pilzbouillon

Pilzbouillon mit Gin/Kräuterhaube

Rezept von Sebastian Milberg

Getrocknete Pilze in kaltem Wasser einweichen, halbierte Zwiebeln ohne Fett in der Pfanne anrösten. Alle anderen Zutaten in kleine Würfel schneiden und mit der Brühe zu den Pilzen geben (bis auf den Wein), aufkochen und ca. 45 Min. sieden lassen (nicht kochen). Alles durch ein Tuch oder Sieb geben, Wein hinzufügen und auf ca. 800ml einkochen. Abschmecken.

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und etwas Meersalz darüber geben. Bei 150°C ca. 30 Min. backen. Eine Tasse mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen, je ein Ei hinschlagen und Frischhaltefolie zudrehen. Wasser bis vor dem Siedepunkt aufheizen und Eier für 5-7 Min. hineingeben. Pilze kleineschneiden und mit Kräutern in Olivenöl braten. Gin und Sahne aufkochen und ca. 30% reduzieren. Kalte Butter einrühren und mit Stabmixer aufmixen. Bei Verfügbarkeit von Rote Beete Pulver, etwas von der Schaumsauce abnehmen und mit Pulver vermischen.


Anrichten: Gebratene Pilze in tiefem Teller geben, Ei drapieren, etwas Schaumsauce darüber, Kresse, Blüten, Chips. Suppe am Tisch angießen.



Zutaten:

1 Liter Gemüsebrühe
40 g getrocknete Pilze
100 g frische Waldpilze
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
80 ml Madeira oder Sherry Wein
20 Gramm Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Prise gemahlene Muskatnuss
Salz und Pfeffer

4 Eier
150 frische Waldpilze
1 Zweig Thymian frisch
1 Zweig Rosmarin frisch
100 g Sahne
20 g Gin
2 Wacholderbeeren
50 g Butter
2 Stück Rote Beete
80 g Olivenöl
1 Schale Kresse
8 Blüten (Veilchen oder andere)
Salz und Pfeffer
Rote Beete-Pulver

Tags: Suppe
Passende Artikel